Rabarbermuffins med havregryn og ‘marcipan’

Igår kom min kæreste hjem med 4 kg rabarber for nogen af vores venner, fordi de havde en masse i deres have. Super lækkert!

Derfor skulle jeg jo finde på lidt lækkerier der kunne laves med rabarber. Disse muffins blev rigtig lækre, ikke så søde, men lige tilpas  især som et lækkert mellemmåltid.

Opskrift på 13 muffins:

300 g rentes rabarber

1/2 – 1 spsk mandelessens

2 dl havregryn

1/2 dl fedtreduceret kokosmel

3/4 dl mælk (kan erstattes af vand, soyamælk eller anden form for væske)

1 vaniljestang

1 tsk bagepulver

1/2 tsk natron

1 banan

4 æg

1 spsk smeltet kokosolie

2-3 tsk stevia eller andet sødemiddel

Start med et skære rabarberne i små stykker og kom dem over i en skål, hvor de vendes i mandelessensen. Mandelessensen giver dem duften og smagen af marcipan – men kan sagtens undlades (så ville jeg måske bytte nogen af havregrynene ud med mandler).

Havregrynene blendes til mel i en minihakker. Så blandes alle ingredienserne i en skål – pånær rabarberne – en blendes med en stavblender. Bland så raberberne i dejen.

Smør ca. 13 muffinforme med kokosolie (for at undgå at dejen sidder fast i formen) og kom dejen i formene. Bag i ovnen ved 175 grader varmluft i ca. 15 minutter.